３年目
１年目、２年目に覚えた仕事に磨きをかけます。
掃除ひとつとっても経験と技術が必要です。ひとつひとつの仕事の質をアップさせるよう日々経験を積んでいきます。
- 巻き寿司、にぎり寿司を作る
趣味ではなく「プロの寿司職人」が作るお寿司は、スピード、きめ細かさ、美味しさ、感動がなければなりません。まずはキビキビとした所作から指導させてもらいます。何事も基本が大切です。
- 調理師免許取得
3年ほど経験を積んでくると、調理師免許取得の道が見えてきます。高砂寿司では、取得のためのお手伝いをさせていただきます。希望によってふぐ調理師免許取得のための指導もさせていただきます。
ここまでの3年間は、寿司職人の基礎を形作ります。この間の経験がとても重要なので、じっくり取り組みましょう。日々の積み重ねが一流の寿司職人への階段です。
４年目
今までの経験を踏まえてお客様に直接お寿司をにぎっていただきます。ただにぎるのではなく、お客様に喜んでいだだく、感動していただくお寿司をお出しできるよう、技術、言葉遣い、所作、リズム、笑顔、お客様の好みを覚える、気持を理解する、間合いをとるなど、様々なことに気を配り身につけなくてはなりません。頭で考えて行動するというよりは「身体が動く」というくらいにまで反復、練習して初めてお客様の前で滑らかで板についたサービスを提供することができます。ひと通りの仕事内容は3年目までに経験をしてもらいますが、それらの仕事をお客様に笑顔で提供するため、日々経験と練習を積み重ねていきます。その際に出る疑問点や悩みなどは、先輩職人や大将・女将と一緒に解決していきます。
５年目
お寿司をにぎる技術、仕込みの技術により一層磨きをかけていきます。今まで経験してきた仕事の質を高めていきます。
この頃から「店舗経営」に関しても学んでいきます。お寿司屋さんの業務、売上の目標を設定して達成するために仕事の段取り、仕入れ、仕込みなどを運営推進していく手順を定めていく手伝いをしていただきます。原価計算、日々の売上管理などお店の経営面も少しづつ学んでいきます。
「雇用側」から「経営者側」の感覚を身につけ、独立でき繁盛するお寿司屋さんを作るためのノウハウも学んで成長していってもらいたいと思います。